I contadini se lo concedevano a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi. Il ciauscolo è un celebre salume marchigiano a marchio IGP, prodotto nei numerosi borghi compresi tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Si caratterizza per il colore rosato, il deciso profumo di spezie e il gusto sapido ma delicato al tempo stesso, ma soprattutto per la consistenza spalmabile, che lo differenzia da qualsiasi altro insaccato presente sul mercato.

Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione. Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura. È ottimo poi per farcire pizze e torte salate, abbinato a formaggi dolci e cremosi, come robiola, stracchino o crescenza.

Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco. Per bilanciare il sapore importante, è consigliabile abbinarlo con vini freschi, come il Colli Maceratesi Bianco o il Colli Pesaresi, un rosato amabile e leggero. 

Ancora oggi la produzione del ciauscolo si tramanda artigianalmente da padre in figlio, sebbene la distribuzione raggiunga la cifra importante di 600 tonnellate l’anno. Dal 2009 tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta, il prodotto è ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) di maiali italiani appartenenti alla razze Duroc, Landrace e Large White, come prescrive il disciplinare di produzione. La carne, macinata finemente, viene aromatizzata con sale, pepe nero, aglio pestato e vino rosso e poi insaccata nel budello naturale suino o bovino. Le fasi della lavorazione che consentono al ciauscolo di diventare spalmabile sono l’asciugatura, l’affumicatura e soprattutto la stagionatura; quest’ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali dal tasso di umidità molto elevato – tra il 60 e l’85% –, dovuto alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l’Appennino Marchigiano e l’Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici. Una volta pronto, va consumato entro un periodo massimo di due mesi.